1、化冻焯水
凉水下锅，焯水，开火不停的翻动，使受热均匀，慢慢的把食材里面的血水浸出来，去腥。一定要凉水下锅，如果热水下锅的话表皮容易收紧，血水不容易浸出。烧开后，血沫全部都浸出来了，赶紧捞出。捞出的食材反复用清水清洗干净，备用。
2、配制香料
做这个麻辣鸭脖离不开香料，接下来我们配制香料。做这个麻辣鸭脖用到的香料量比较大，具体有下列香料按比例配置而成。
桂皮：20G，香叶：15G，小茴香：20G，香果：10G，白芷：10G，陈皮：20G，草果：15G，老姜：30G，花椒：40G，香砂：10G，千里香：10G，胡椒：10G，党参：10G
因为是麻辣鸭脖，花椒量使用比较大一些，像香果、草果等这种颗粒料记着一定更要拍破，所有的香料倒入清水中浸泡(香料泡水，一去除灰尘，而去除药性)，麻辣鸭脖属于重口味，但是也不能太辣，辣是烧嘴。所以今天我们选用子弹头，这个辣椒的辣味比较温和，适中。
3、炒制卤油
香料和辣椒准备好后，接下来我们炒制一个卤油：
这个卤油是麻辣鸭脖的关键，2斤油烧到两三成熟时候下入泡好的香料，和我们的辣椒200G，炒的时候不停的翻动，把辣椒和香料的香味融到油里面去，炒到香料出味就可以了，离火。这个卤油等一会要倒到卤汤里去，所以不能炒过了，不然卤汤不香。
4、炒制糖色
麻辣鸭脖不光要麻辣好吃，而且要卖相红润漂亮
锅内加入少许油润锅，再加入冰糖不停翻炒 ，等冰糖融化为液体，液体表面全部起沫后迅速加入开水，这样，我们糖色就炒制完成，关火出锅。
5、卤汤调制
用糖色上色颜色比较红润，但是单纯的用糖色上色，颜色还不够理想。所以我们选用天然的红曲米提出红亮色。让麻辣鸭脖开起来更有食欲，提前准备好一锅高汤，12斤左右，烧开，加入炒好的糖色，然后下入红区米包，提出红色，提出红色后，捞出红曲米包，这个红曲米可以重复使用，尽量做到物尽其用，不浪费。然后加入150G食盐和50G鸡粉，搅到粉料融化，加入白酒。最后加入我们的关键料-卤油，这样我们麻辣鸭脖的卤汤就调好拉。
6、卤制
但是这个卤汤现在还不能用，等到用小火熬到香料味浓郁的时候，再下入食材。
香料出味，下入食材，全程用小火，鸭头鸭脖一个小时左右，鸭掌30分钟，时间到不要急着捞出，关火后再焖30分钟，更入味。你看，卤好的鸭脖子颜色红润，看着很有食欲，最后再淋上卤汤飘着的卤油，这样，我们的麻辣鸭脖制作完成了。闻着麻辣鲜香，看着颜色红润，吃起来解馋过瘾。
最后我们回顾一下做个麻辣鸭脖的几个要点，卤制过程中全程用小火，更有利于入味和上色。捞出来的鸭脖自然放凉后，一定要浇上漂的卤油，可以保证鸭脖的油润红亮和不风干，这样吃起来更有味，今天的麻辣鸭脖教学就到这里。
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