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武汉鸭脖,麻辣鸭脖核心关键就在这一锅秘制卤水上

发布时间:2021-01-16 10:33:06    来源:好看视频    作者:品诺    阅读:

  1、化冻焯水

  凉水下锅,焯水,开火不停的翻动,使受热均匀,慢慢的把食材里面的血水浸出来,去腥。一定要凉水下锅,如果热水下锅的话表皮容易收紧,血水不容易浸出。烧开后,血沫全部都浸出来了,赶紧捞出。捞出的食材反复用清水清洗干净,备用。

  2、配制香料

  做这个麻辣鸭脖离不开香料,接下来我们配制香料。做这个麻辣鸭脖用到的香料量比较大,具体有下列香料按比例配置而成。

  桂皮:20G,香叶:15G,小茴香:20G,香果:10G,白芷:10G,陈皮:20G,草果:15G,老姜:30G,花椒:40G,香砂:10G,千里香:10G,胡椒:10G,党参:10G

  因为是麻辣鸭脖,花椒量使用比较大一些,像香果、草果等这种颗粒料记着一定更要拍破,所有的香料倒入清水中浸泡(香料泡水,一去除灰尘,而去除药性),麻辣鸭脖属于重口味,但是也不能太辣,辣是烧嘴。所以今天我们选用子弹头,这个辣椒的辣味比较温和,适中。

  3、炒制卤油

  香料和辣椒准备好后,接下来我们炒制一个卤油:

  这个卤油是麻辣鸭脖的关键,2斤油烧到两三成熟时候下入泡好的香料,和我们的辣椒200G,炒的时候不停的翻动,把辣椒和香料的香味融到油里面去,炒到香料出味就可以了,离火。这个卤油等一会要倒到卤汤里去,所以不能炒过了,不然卤汤不香。

  4、炒制糖色

  麻辣鸭脖不光要麻辣好吃,而且要卖相红润漂亮

  锅内加入少许油润锅,再加入冰糖不停翻炒 ,等冰糖融化为液体,液体表面全部起沫后迅速加入开水,这样,我们糖色就炒制完成,关火出锅。

  5、卤汤调制

  用糖色上色颜色比较红润,但是单纯的用糖色上色,颜色还不够理想。所以我们选用天然的红曲米提出红亮色。让麻辣鸭脖开起来更有食欲,提前准备好一锅高汤,12斤左右,烧开,加入炒好的糖色,然后下入红区米包,提出红色,提出红色后,捞出红曲米包,这个红曲米可以重复使用,尽量做到物尽其用,不浪费。然后加入150G食盐和50G鸡粉,搅到粉料融化,加入白酒。最后加入我们的关键料-卤油,这样我们麻辣鸭脖的卤汤就调好拉。

  6、卤制

  但是这个卤汤现在还不能用,等到用小火熬到香料味浓郁的时候,再下入食材。

  香料出味,下入食材,全程用小火,鸭头鸭脖一个小时左右,鸭掌30分钟,时间到不要急着捞出,关火后再焖30分钟,更入味。你看,卤好的鸭脖子颜色红润,看着很有食欲,最后再淋上卤汤飘着的卤油,这样,我们的麻辣鸭脖制作完成了。闻着麻辣鲜香,看着颜色红润,吃起来解馋过瘾。

  最后我们回顾一下做个麻辣鸭脖的几个要点,卤制过程中全程用小火,更有利于入味和上色。捞出来的鸭脖自然放凉后,一定要浇上漂的卤油,可以保证鸭脖的油润红亮和不风干,这样吃起来更有味,今天的麻辣鸭脖教学就到这里。

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