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可以喝汤的骨汤麻辣烫,清清爽爽不油腻

发布时间:2021-01-18 12:19:14    来源:好看视频    作者:品诺    阅读:

  传统的川式麻辣烫,油比较多也比较厚,吃着比较油腻,今天教大家做一个不一样的骨汤麻辣烫,也能喝汤的麻辣烫,吃着和照样麻辣鲜香过瘾还不油腻。

1、底料制作

  做这个骨汤麻辣烫,最核心的就是在这个底料上,首先我们看一下炒底料要用到的食材,牛油100G,菜籽油500G,冰糖5G,豆豉20G,香菜10G,生姜15G,洋葱丝50G,大葱20G,40G干辣椒段煮成糍粑辣椒,120G豆瓣酱,青花椒20G,红花椒10G,骨汤专用香料粉8G,醪糟20G。

  糍粑辣椒的做法:40G干辣椒段,用水煮到用手轻轻能捏烂,捞出放凉后用20G蒜一起剁碎成这种状态,就叫糍粑辣椒。

  香料粉和花椒,提前用白酒浸泡,避免炒的时候炒糊发苦,香料粉的比例:八角5G,香叶5G,草果5G,陈皮5G,小茴香8G,桂皮15G,香茅草8G,山奈3G,甘草5G。

  牛油菜籽油入锅烧到牛油融化,牛油融化后下入去腥料,葱姜洋葱香菜,开小火慢慢炸,把牛油和菜籽油的生腥味去除,炸到这种干黄状态然后关火捞出,这里油一个技术点强调一下 ,炸完去腥料后锅里的油温一定要降下来,不然一下入食材油温太高就炸干炸胡了,激发不出香味了,锅里油温两三成热时,下入豆瓣酱和豆豉,然后开小火慢慢炒,炒出豆瓣酱和豆豉的酱香味,炒到酱香味浓郁,油呈现这种红亮色的时候,下入糍粑辣椒,糍粑辣椒炒散后再下入冰凉粉末,糍粑辣椒比较辣,加点冰糖粉末可以中和燥辣味儿,这个时候呢也是慢慢的用小火炒,把糍粑辣椒80%的水分炒去,把辣子里面的水分呢大部分炒去,这个香味才慢慢的能够激发出来,所以说炒料有时候也叫小火熬料,把料里的水分基本炒出后,再下入泡湿的花椒,和泡湿的香料粉继续小火慢慢炒,把酒味挥发掉,炒到酒味挥发,麻香味飘出来后关火,最后趁热加入醪糟搅拌均匀出锅。底料炒好后放一放闷一闷,它还有一个自然发酵的过程,香味更浓厚的作用。

麻辣烫底料制作

2、骨汤的制作

  接下来我们准备骨头汤,这个骨头汤是用牛骨头熬成的骨头汤熬到浓白,一般店里呢还能加一些专用奶粉或者骨汤膏,增加浓度和醇厚感,汤熬好后把骨头和里面的碎渣全部捞出啦,准备一个料包把炒好的料装进去,缠紧。直接挂到锅边上,像这样把料和汤用料包隔离开来,只取其味不要其渣,为什么要汤料分开呢?就是为喝汤,因为传统的麻辣烫,是把炒好的底料直接倒进汤里,这样就造成了汤里的料渣太多,没办法和,想这样用小火煮一煮,把料里的香味融进汤里,你看这个汤里就很干净,熬到底料的香味融进汤里后,调味盐鸡精和胡椒粉,用小火保温,这样我们骨汤麻辣烫的底烫就调制完成了。

麻辣烫骨汤制作

3、菜品的烫制

  麻辣烫的菜种类很丰富,你爱吃什么菜就选择什么菜,接下来我们准备烫菜,这个菜我们讲究单锅单煮,另取一个锅,加入我们刚才熬好的底汤,碗里挑点自己爱吃的菜,先把耐煮的加入锅中,再放入一烫就熟了的菜,因为每个人点的菜不一样,不能一起煮,这样一是很容易串味,二是不容易分离,所以就要像这样,单锅单煮效率更高。

麻辣烫菜品的烫制

4、麻辣烫装碗

  碗底先调入芝麻酱,再来点蒜末,来点香醋能解腻,最后把煮好的菜倒入碗中,这样我们的骨汤麻辣烫制作完成。你看这个汤清清爽爽的,吃完不油腻而且还能喝汤,吃着照样麻辣鲜还是那个味。

  最后总结一下关键技术点,一是炒底料时一定要小火慢熬,火千万不大,火大了容易糊,而且没有香味,这一锅料就报废了。二十熬汤时记者底料和汤一定要分离,这样做好的麻辣烫才能做到这么清爽才能喝。三如果你觉得不够辣不够麻,可以在碗底加麻加辣,不要去影响汤底的味道,单锅单煮。

麻辣烫装碗

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