传统的川式麻辣烫，油比较多也比较厚，吃着比较油腻，今天教大家做一个不一样的骨汤麻辣烫，也能喝汤的麻辣烫，吃着和照样麻辣鲜香过瘾还不油腻。
1、底料制作
做这个骨汤麻辣烫，最核心的就是在这个底料上，首先我们看一下炒底料要用到的食材，牛油100G,菜籽油500G,冰糖5G,豆豉20G,香菜10G,生姜15G，洋葱丝50G，大葱20G，40G干辣椒段煮成糍粑辣椒，120G豆瓣酱，青花椒20G，红花椒10G，骨汤专用香料粉8G，醪糟20G。
糍粑辣椒的做法：40G干辣椒段，用水煮到用手轻轻能捏烂，捞出放凉后用20G蒜一起剁碎成这种状态，就叫糍粑辣椒。
香料粉和花椒，提前用白酒浸泡，避免炒的时候炒糊发苦，香料粉的比例：八角5G，香叶5G，草果5G，陈皮5G，小茴香8G，桂皮15G，香茅草8G，山奈3G，甘草5G。
牛油菜籽油入锅烧到牛油融化，牛油融化后下入去腥料，葱姜洋葱香菜，开小火慢慢炸，把牛油和菜籽油的生腥味去除，炸到这种干黄状态然后关火捞出，这里油一个技术点强调一下 ，炸完去腥料后锅里的油温一定要降下来，不然一下入食材油温太高就炸干炸胡了，激发不出香味了，锅里油温两三成热时，下入豆瓣酱和豆豉，然后开小火慢慢炒，炒出豆瓣酱和豆豉的酱香味，炒到酱香味浓郁，油呈现这种红亮色的时候，下入糍粑辣椒，糍粑辣椒炒散后再下入冰凉粉末，糍粑辣椒比较辣，加点冰糖粉末可以中和燥辣味儿，这个时候呢也是慢慢的用小火炒，把糍粑辣椒80%的水分炒去，把辣子里面的水分呢大部分炒去，这个香味才慢慢的能够激发出来，所以说炒料有时候也叫小火熬料，把料里的水分基本炒出后，再下入泡湿的花椒，和泡湿的香料粉继续小火慢慢炒，把酒味挥发掉，炒到酒味挥发，麻香味飘出来后关火，最后趁热加入醪糟搅拌均匀出锅。底料炒好后放一放闷一闷，它还有一个自然发酵的过程，香味更浓厚的作用。
2、骨汤的制作
接下来我们准备骨头汤，这个骨头汤是用牛骨头熬成的骨头汤熬到浓白，一般店里呢还能加一些专用奶粉或者骨汤膏，增加浓度和醇厚感，汤熬好后把骨头和里面的碎渣全部捞出啦，准备一个料包把炒好的料装进去，缠紧。直接挂到锅边上，像这样把料和汤用料包隔离开来，只取其味不要其渣，为什么要汤料分开呢?就是为喝汤，因为传统的麻辣烫，是把炒好的底料直接倒进汤里，这样就造成了汤里的料渣太多，没办法和，想这样用小火煮一煮，把料里的香味融进汤里，你看这个汤里就很干净，熬到底料的香味融进汤里后，调味盐鸡精和胡椒粉，用小火保温，这样我们骨汤麻辣烫的底烫就调制完成了。
3、菜品的烫制
麻辣烫的菜种类很丰富，你爱吃什么菜就选择什么菜，接下来我们准备烫菜，这个菜我们讲究单锅单煮，另取一个锅，加入我们刚才熬好的底汤，碗里挑点自己爱吃的菜，先把耐煮的加入锅中，再放入一烫就熟了的菜，因为每个人点的菜不一样，不能一起煮，这样一是很容易串味，二是不容易分离，所以就要像这样，单锅单煮效率更高。
4、麻辣烫装碗
碗底先调入芝麻酱，再来点蒜末，来点香醋能解腻，最后把煮好的菜倒入碗中，这样我们的骨汤麻辣烫制作完成。你看这个汤清清爽爽的，吃完不油腻而且还能喝汤，吃着照样麻辣鲜还是那个味。
最后总结一下关键技术点，一是炒底料时一定要小火慢熬，火千万不大，火大了容易糊，而且没有香味，这一锅料就报废了。二十熬汤时记者底料和汤一定要分离，这样做好的麻辣烫才能做到这么清爽才能喝。三如果你觉得不够辣不够麻，可以在碗底加麻加辣，不要去影响汤底的味道，单锅单煮。
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