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秘制辣椒油做法,辣椒油配方,可商用可家用

发布时间:2021-02-17 19:40:52    来源:西瓜视频    作者:品诺    阅读:

  咋们家家户户都要做辣椒油,怎么才算一款好的辣椒油呢? 有三个标准:一要颜色红亮;二要足够香;三要有点粘稠度,要挂在食材上不落到盘底里。那么我们今天就按照以上三个标准,分享一款辣椒油分享给大家。

  辣椒呢我们选用中粗的辣椒粉70G,细辣椒粉50G, 中粗辣椒提香增辣,细辣椒粉使颜色更红亮。如果你做的辣椒油不够红亮,可以考虑加点细辣椒粉,辣椒的品种今天我们选择了一种都是陕西人比较喜欢的秦椒,咋们商用一般最好几个辣椒品种,搭配在一起,突出的是复合香味儿,比如说子弹头二荆条小米辣等等,油呢我们选用菜籽油,比其他油相对而言粘稠度和香味儿更理想一些,再搭配一些猪油,可以更好的增加它的粘稠度, 如果你做的辣椒油不够粘稠。可以适当放入猪油,但是猪油不能放的太多,太多的话做出来的辣椒油容易凝结。

  接下来就是去腥料和香料,辣椒油够不够香就在这里面了,因为菜籽油油生腥味,猪油呢也有腥味儿,所以需要葱姜蒜香菜去腥,加点胡萝卜片呢可以吸附油里的杂质,使这个红油更清澈更透亮。香料不宜太多,小茴香香叶草果桂皮花椒八角,不然容易喧宾夺主,辣椒油呢 还是要突出辣椒本身的香味儿,这些香料只是一个辅助作用,让香味在嘴里更持久一些。

  首先锅内加入九两菜籽油,烧熟去除生味儿,烧到油面平静没有沫儿冒大烟就熟了,关火。通过高温就把菜籽油的生味儿出除了。菜籽油油降温到200度,再加入一两猪油,因为猪油不能耐高温不然容易发苦。猪油融化后加入去腥料,香料也加进去,然后开小火慢慢熬。一是去腥,二十把这个料香味融进油里面去,炸到葱姜洋葱干黄,也就是把油的腥味儿去除了,料香味儿也融进油里去了,然后把他们都捞出,辣椒里呢我们加点芝麻,拌匀。油温六成热也就是180度,第一次泼入,提出辣椒的椒香味儿,拌匀后要立马加点香醋拌一拌,降一降油的余温,油为什么一次不倒完呢?这个技术点很重要,高温提出辣椒的椒香味,中温呢把这个辣椒的辣味儿融进油里,低温使这个辣椒释放出红色素,所以中温150度第二次泼入,把辣椒的辣味儿融进油里,低温120度把剩下的油全部倒入,立马淋点白酒,搅一搅,这个时候的辣椒油呢还没到最佳状态,加盖焖一夜。

  刚才我加了醋和白酒,有两个作用,一控制油温降温,二呢带点发酵的作用,所以焖一焖让它发酵发酵,使辣椒油的香味儿组,而且油色更透亮,焖到时间打开盖,香味一下就飘出来了,飘开看底下的渣质清晰的都能看见,再看一看颜色够不够红亮,再看一看粘稠度,能挂在勺子上,说明粘稠度很好,这样我们一款色香味俱全的辣椒油,制作完成。

  这款辣椒油呢既能拌面又能调凉菜,还能做蘸料非常实用,无论是开店还是在家里备上一碗这样的辣椒油,不管你做什么饭,做什么菜都能锦上添花。

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